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茶叶叶底可以看出什么  
 
 
 
 
 
原创Pai
 
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文夫
新丝路茶网
2021-05-22
 

叶底,是茶叶审评的一种比较专业的说法,平时喝茶人习惯叫茶底,也有人把它叫茶渣,不管叫法如何,指的都是干茶经沸水浸泡或者品饮后剩下的叶片。

我们经常看到品茶人在喝完一道茶以后,都会再看看茶叶的叶底。那么茶叶叶底要看什么呢?会看的人可能从叶底看出门道来,不会看的可能就是装腔作势,做做样子而已。甚至还会有不懂装懂的人,看完叶底后说一大堆与叶底无关的东西来,让人哭笑不得。更有一些“大师”看完叶底就能凭叶底判断这茶树龄多大,海拔多高,长在北坡还是南坡,是否施了化肥农药,存放了多少年,干仓湿仓,是否霉变等等,让不懂茶的人或者初学者佩服得五体投地。

叶底是茶叶审评的四要素之一,但不是主要因素,在开汤审评中占总分百分之二十。叶底在审评中主要是为茶叶的色、香、味的表象和疑问提供进一步的实物证明。有些问题我们能在叶底找到答案,有些问题从叶底找不到答案。今天的《老缪说茶》就说说从茶叶叶底能看出什么。

一.从叶底看鲜叶原料的级别

叶底芽头肥硕,叶片肥厚、完整,质感柔软、有弹性,色泽均匀、鲜活、明亮,无老梗、老叶、碎、片、末及其他杂质沉淀,这就应该是档次极高的原料了。

图1: 肥厚、柔软、匀整、质嫩、有良好弹性的叶底

如果叶底叶片单薄、粗老,色泽花杂,质感硬、脆,老梗老叶多,碎、片、末及其他杂质多,肯定是档次很低的茶。

图2 短碎、花杂、带老梗老叶的叶底

上面说的是典型的二个极端。二个极端的叶底是很少的,绝大部分叶底是介于二者之间,都是相对相比较而言。就拿叶底芽叶的完整度来说吧,百分之百的完整是不可能的。因为在茶叶的采摘、运输、摊凉、杀青、揉捻、干燥、装箱以及以后的精制过程中,每一道环节都会有茶叶断碎的可能。就散茶和紧压茶来说,散茶肯定比紧压茶叶底要完整很多,因为紧压茶在称重、蒸压和开茶过程中会有断碎产生。特别是开茶,一刀下去就会有很多断碎茶产生。

再说色泽匀整还是花杂,也是相对而言。茶叶由一芽一叶的黄亮、二叶淡黄、三叶黄绿、四叶暗绿、五叶暗褐色,色泽是越来越深。只要不是老嫩混杂,一叶和二叶之间的细微差别就可以叫色泽匀整了。

二.从叶底看茶树品种

由于不同树种的叶面性状是不同的,而同一树种的叶面性状是相对稳定的,因此我们可以通过叶底比较完整的叶片查看叶面性状,以帮助我们判断茶叶的树种和大概的茶区。

茶树的叶面性状包括叶型(柳叶型、长椭圆形、椭圆形、园型)、叶脉(叶脉对数多少)、锯齿(锯齿深浅和多少)、叶色(淡黄、黄绿、绿色、深绿、暗绿、紫色)、叶面(厚薄、平整、隆起)、叶尖(无尖、暂尖、长尖)、茸毛(多少)等等。但这需要喝茶人对云南茶树品种的种性有详细的了解。

比如易武茶树叶片形状为长椭圆形接近柳叶型、叶脉较稀(10对左右),如果在易武茶叶底出现椭圆形或者近园型叶底、12对以上叶脉,肯定不是易武茶;

图3 长椭圆形,叶脉稀疏的易武刮风寨叶底

勐库冰岛的叶底,冰岛茶的叶底厚实、饱满、柔软,叶形完整油润,叶脉相对密集。

图4 勐库冰岛叶底

而班章茶树叶脉很密,而且叶脉突出,如果班章茶叶底叶脉低于15对,而且是隐形叶脉,你就得对香气口感仔细品味了;

图5 叶脉密集的班章叶底

另外如香竹箐叶色黄绿色,叶型近园型,如果香竹箐叶底出现长椭圆形或者深绿色叶片,就得打个问号了。

三.从叶底看加工工艺是否正常

从叶底看加工工艺是否正常。普洱茶如果工艺上出了问题,一般在香气、汤色、口感方面都会一不正常的表现。我们再通过叶底可以进一步证实。比如香气口感有烟焦味,叶底可能出现焦尖焦边和鱼眼泡,这就是杀青过度或者杀青温度过高造成的;如果没有焦尖焦边,那就是干燥过程中用的直接火温,烟味进入了茶叶造成的。

另外如果新茶汤色偏深,通过叶底可以判断是否杀青不足或者是鲜叶受损,如果叶底是嫩茎、叶脉泛红,就是杀青不足;如果叶底暗红,就可能是鲜叶在储运过程中受损。

图6 杀青不足,嫩茎产生红变

图7 杀青不及时,鲜叶发生红变

图8 杀青正常的叶底

叶底是茶叶审评的四要素之一,但不是主要因素,在开汤审评中占总分百分之二十。叶底在审评中主要是为茶叶的色、香、味提供进一步证明。有些问题我们能在叶底找到答案,有些问题从叶底找不到答案。今天的《老缪说茶》就继续说说从茶叶叶底能看出什么。

四.  从叶底颜色参考茶叶存放的大概年份

普洱茶随着存放时间延长,叶底色会越来越深;因此根据叶底色泽变化可以大概判断普洱茶的存放年份。但由于普洱茶的存放环境温湿度不同,其色泽变化会有很大差异。所以从叶底颜色变化来判断普洱茶存放年份,必须是在同一区域内相同的存放环境为前提;不同环境条件下存放的普洱茶必须以香气、口感为主,汤色和叶底色泽只能参考。同一区域内存放的生茶,存放时间越长,叶底颜色越深。其变化由黄绿、淡黄、橙黄、栗黄、橙红、栗红、深红转变。

图1  2017年生茶叶底

图2 干仓 2013年生茶叶底

图3 干仓 2010年生茶叶底

图4 干仓 2005年生茶叶底

图5  干仓1998年生茶叶底

五. 从叶底看茶叶原料是否受病虫危害

茶树害虫分为二种类型,一是麟翅目类害虫主要是吃食茶叶,因此只影响茶叶产量,对茶叶品质影响很小;另一类以吸食茶树汁液为主,如茶蚜虫,小绿叶蝉和茶饼病,茶网饼病,白星病,茶圆赤星病等病害。这一类病虫害是既影响茶叶产量,又影响茶叶品质。

图6  受茶蚜虫危害的茶叶

图7  受小绿叶蝉危害的茶叶

图8 受茶圆赤星病危害的茶叶

我们有时候喝到一款茶,出奇的苦涩,而且不化,浑汤,有腥味。这种情况除了部分特殊情况外十有八九是茶叶受到病虫危害。喝完茶后我们可以看看叶底,受病虫危害的茶叶叶片脆硬,所以在揉捻时很容易揉捻成碎片。受病虫危害的叶底碎片多,手感质硬,缺乏柔软感;如果叶底茶叶叶面有褐色小点,而且清洗不去,就可能是受白星病、茶圆赤星病危害;如果叶面有较大的斑点、斑块,可能是受茶饼病、茶网饼病、茶炭疽病危害;如果叶底缺少完整叶片,茶叶叶尖,叶变残缺,则可能是受小绿叶蝉或者茶蚜虫危害。受小绿叶蝉茶蚜虫危害严重的茶树芽叶,其叶尖叶边失水卷曲焦脆,揉捻时叶尖叶边脱落成碎片,叶底不完整。

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